Комитет по ветеринарии Мурманской области
Комитет по ветеринарии
Химические соединения с содержанием фосфора используются при производстве разных групп мясопродуктов, как в России, так и во многих странах мира. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.
Избыточное содержание указанных соединений в готовой продукции может служить фактором повышенной опасности для здоровья потребителей и значительно снижать качество изделий.
Специалистами ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» за шесть месяцев 2020 года проведено 7 исследований на показатель количественное определение фосфора в готовых мясных изделиях. В ходе работы превышения фосфора не выявлено.
Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
- увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
- снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
- принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
- обладают некоторым консервирующим действием;
- являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.
