Отдел ветеринарно-санитарной экспертизы ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» проводит исследования на наличие дрожжевой микрофлоры в пищевых продуктах. За 2020 год было проведено 258 исследований, выявлено 28 несоответствий, в рыбной продукции и продукции общественного питания.
Для справки:
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы, факультативные анаэробы.
В природе дрожжи находятся на плодах и ягодах, соках, напитках, кондитерских изделиях и т.д.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Дрожжи рода Candida, нарушают технологический процесс, размножаясь вместе с культурными дрожжами, снижают качество продукции. Являясь аэробами, они могут размножаться на поверхности продуктов, особенно при неполном наполнении емкостей и плохой их укупорке. При развитии они образуют белую или сероватую пленку и вызывают изменение цвета и вкуса. Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т.д. Дрожжи, попадая на мясо и развиваясь в нем, используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При воздействии дрожжей на жиры образуются свободные жирные кислоты, что ведёт к прогорканию продукта и потере его качества и вкусовых свойств.
Таким образом, учитывая степень опасностей микробиологического происхождения и необходимость снижения уровня пищевых отравлений и пищевых инфекций, следует строго следить за санитарным состоянием пищевых предприятий и хозяйств, предприятий общественного питания, рабочих мест и оборудования; систематически осуществлять микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов.
