Комитет по ветеринарии

Качество копченой продукции и стойкость ее при хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения микробами рыбы-сырца и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.

За 8 месяцев 2021 в отдел ветеринарно-санитарной экспертизы ГОБВУ «Мурманская облветлаборатория» поступило 30 проб рыбы горячего и холодного копчения. В ходе проведения лабораторных исследований, в одной пробе выявлено несоответствие по показателю «КМАФАнМ».

Справочно: известны различные виды порчи копченой рыбы, пороки качества рыбы горячего копчения связаны с недостаточной свежестью рыбы-сырца и с задержкой реализации продукта.

Типичные пороки - омыление, заплесневение, неприятный запах, характерный при явлениях скисания, проявляется особенно у тресковых и других морских рыб.

На микрофлору рыбы при горячем и холодном способе копчения губительно действуют высокая температура, влага и соль.

Вещества, содержащиеся в коптильном дыме или в коптильной жидкости - фенолы, формальдегид, смолы, ацетон, крезол, муравьиная и уксусная кислоты, жиры и др., - действуют асептически.

Тем не менее, полностью уничтожить микроорганизмы при копчении рыбы не удается. Как только концентрация бактерицидных веществ в тканях рыбы понижается, создаются условия для размножения сохранившихся микроорганизмов.

Раньше других на копченой продукции развиваются плесени и дрожжи, после чего активизируется деятельность бактерий.

На поверхности копченой рыбы обычно встречаются стафилококки и плесневые грибы, в толще тканей рыбы – протей.

Полной стерилизации рыбы в процессе копчения препятствует ограниченное проникновение дыма в мышцы.

Кроме того, обработка рыбы коптильным препаратом снижает рН на поверхности копченой рыбы до уровня, благоприятного для развития плесеней.

Необходимо регулярно проводить контроль микробиологической безопасности копченой рыбы, так как развитие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов может не только вызвать органолептическую порчу продукта, но и вызвать у потребителя пищевые отравления.


Опубликовано: 23 Сентября 2021
AA